Передняя или задняя четвертина говядины: что лучше
Задняя четвертина ценнее: в ней вырезка, толстый и тонкий край, тазобедренная часть — мясо для стейков и порционных блюд. Передняя дешевле, мяса в ней столько же по весу, но оно жёстче и идёт в тушение, фарш и бульоны.
Как делят тушу: полутуша, четвертина, отруб
Говяжью тушу сначала разрубают вдоль позвоночника на две полутуши, затем каждую поперёк — на переднюю и заднюю четвертину. Линия деления проходит по последнему ребру: в российской практике между 11-м и 13-м ребром, точное место зависит от схемы разделки поставщика.
| Четвертина | Основные отрубы | Куда идёт мясо |
|---|---|---|
| Задняя | Вырезка, толстый и тонкий край, тазобедренная часть, пашина | Стейки, запекание, бефстроганов, гуляш |
| Передняя | Лопатка, шея, грудинка, рёбра, подлопаточная часть | Тушение, фарш, бульоны, томление |
Дальше четвертину разбирают на отрубы. Что это такое и какой отруб для какого блюда — в разборе отрубов говядины.
Сколько весит четвертина говядины
Вес зависит от породы, возраста и упитанности животного, поэтому у разных поставщиков цифры отличаются. Ориентиры для прикидки такие.
| Что | Обычный вес | Замечание |
|---|---|---|
| Туша | 200–340 кг | Зависит от породы и откорма |
| Полутуша | 100–170 кг | Половина туши вдоль позвоночника |
| Задняя четвертина | 55–90 кг | Тяжелее передней у мясных пород |
| Передняя четвертина | 50–85 кг | Больше костей и соединительной ткани |
Цифры — ориентир, а не паспорт партии. Точный вес поставщик называет по факту, и именно он идёт в накладную.
Выход мякоти после обвалки у говядины обычно 70–78 % веса четвертины, остальное — кости, хрящи и зачистка. У задней четвертины доля мякоти выше, потому что кость в ней крупнее, но её относительно меньше.
Где выход мяса больше: передок или задок
По чистому мясу задняя четвертина выигрывает, но разница не так велика, как разница в цене. Считать нужно не проценты, а стоимость килограмма того мяса, которое вы реально используете.
- Задняя четвертина: больше мякоти, есть премиальные отрубы, цена за килограмм выше.
- Передняя четвертина: больше костей и плёнок, зато цена ниже, а для фарша и тушения качество мяса значения почти не имеет.
- Если в меню только стейки — передняя четвертина будет лежать мёртвым грузом.
- Если в работе фарш, гуляш, бульоны и супы — переплачивать за заднюю нет смысла.
Формула сравнения одна: цену за килограмм делят на долю мяса, которое пойдёт в дело. Подробный разбор с примерами — в статье мясо на кости или мякоть.
Что выгоднее: четвертина или набор отрубов
Четвертину берут те, у кого есть мясник, пила и место в камере. Набор отрубов — те, кто платит за готовую позицию и экономит время повара. Сравнение форматов целиком — полутуши или отрубы говядины.
| Формат | Кому подходит | Что учесть |
|---|---|---|
| Полутуша | Мясные цеха, производство полуфабрикатов | Нужны подвесной путь и мясник |
| Четвертина | Магазины, столовые, цеха | Разделка своя, зато цена ниже |
| Отрубы | Рестораны, кафе, узкое меню | Платите только за нужные части |
| Субпродукты | Столовые, производство | Наличие согласуется отдельно |
К цене четвертины прибавьте зарплату мясника, амортизацию оборудования и отходы, которые у вас не используются. После этого сравнивайте с ценой отрубов — часто разница исчезает.
Полутуши, четвертины и отдельные отрубы мы собираем под заказ: говядина оптом. Условия и сроки — в разделе доставка и оплата.
Как посчитать реальную цену четвертины
Цена в прайсе — это цена килограмма четвертины вместе с костями. До тарелки доходит только часть, поэтому считать нужно в три шага.
| Шаг | Расчёт | Результат |
|---|---|---|
| Вес четвертины | — | 70 кг |
| Мякоть при выходе 74 % | 70 × 0,74 | ≈ 52 кг |
| Кости и зачистка | 70 − 52 | ≈ 18 кг |
| Разделка, 2 часа работы мясника | по вашей ставке | прибавить к цене партии |
| Цена кг чистого мяса | (цена партии + разделка) ÷ 52 | итоговая цифра для меню |
Доля мякоти в примере условная: замерьте свою на первой партии. Дальше подставляйте собственные цифры — они точнее любых средних по отрасли.
Не забудьте про то, что не пойдёт в меню. Если из 52 кг мякоти 10 кг уходит в фарш по цене ниже себестоимости, реальная экономия от четвертины исчезает.
Три ошибки при закупке четвертинами
- Считать экономию по прайсу и забыть про зарплату мясника, место в камере и отходы.
- Брать заднюю четвертину под меню, где половина блюд — тушёные: вы переплачиваете за премиальные отрубы, которые уйдут в рагу.
- Не оговорить схему разделки заранее: у разных поставщиков граница между передней и задней четвертиной проходит по разному ребру, и состав партии будет отличаться.
Четвёртая ошибка, о которой вспоминают позже, — камера. Четвертина занимает больше места, чем такой же вес отрубов в коробах, и требует подвеса или крюка.
Как принимать четвертину
- Срез ровный, без осколков кости и костной крошки на мясе.
- Цвет мяса от розового до тёмно-красного, жир белый или кремовый, без серых пятен.
- Нет признаков повторной заморозки: льда и снега внутри упаковки, деформированного блока.
- Температура в толще соответствует режиму: −18 °C для замороженной продукции.
- Вес партии совпадает с накладной, ветеринарный документ оформлен в «Меркурии».
Первую партию стоит разобрать с замером: сколько мякоти, костей и зачистки вышло из каждой части. Эти цифры дальше заменят любые средние по отрасли.
- Говядина оптом — полутуши, четвертины, отрубы и субпродукты под заказ.
- Баранина оптом — 15 позиций с ценами за килограмм.
- Туши баранины оптом — целиком, половиной или разрубом на 8 частей.
- Доставка и оплата — условия, сроки и порог бесплатной доставки.
Частые вопросы
Передняя или задняя часть говядины лучше?
+
Зависит от блюд. В задней четвертине вырезка, толстый и тонкий край, тазобедренная часть — это стейки и порционные блюда. В передней лопатка, шея, грудинка и рёбра — тушение, фарш, бульоны. По цене передняя дешевле.
По какой линии полутуша делится на четвертины?
+
Поперёк, по последнему ребру: в российской практике между 11-м и 13-м ребром. Точное место зависит от схемы разделки конкретного производителя.
Сколько весит четвертина говядины?
+
Ориентир: задняя 55–90 кг, передняя 50–85 кг при полутуше 100–170 кг. Точный вес зависит от породы и упитанности и называется по факту.
Где выход мяса больше — с передка или задка?
+
У задней четвертины доля мякоти выше, обычно 70–78 % против чуть меньших значений у передней. Но разница в цене больше, чем разница в выходе.
Что выгоднее на фарш: передок или задок?
+
Передняя четвертина. Для фарша важна не мягкость, а соотношение мяса и жира, поэтому переплачивать за премиальные отрубы незачем.
Что лучше покупать: полутушу или набор отрубов?
+
Полутушу и четвертину — если есть мясник, оборудование и сбыт для всех частей. Набор отрубов — если меню узкое: вы платите только за то, что используете.