Блог о закупке мяса
Практические разборы для закупщиков, шеф-поваров и технологов: как выбирать отрубы, читать документы поставщика и организовать хранение.
Отрубы баранины: какой кусок для чего подходитКаре и седло — на гриль, окорок и лопатка — на шашлык и плов, голень и шея — на тушение, тримминг — на фарш. Ниже таблица всех отрубов с ценами и разбор, что брать под конкретное блюдо.7 мин чтенияЯгнятина, молодая баранина и баранина: в чём разница«Баранина» в прайсе может означать мясо ягнёнка двух месяцев и мясо взрослой овцы. Разница во вкусе, цене и способе готовки принципиальная, а в документах она видна не всегда.6 мин чтенияКак проверить халяль-сертификат поставщика мясаСлово «халяль» в прайсе ничего не подтверждает. Разбираем, какой документ должен быть у поставщика, что в нём проверять и какие бумаги нужны дополнительно.6 мин чтенияХранение баранины: температуры, сроки и приёмка партииМясо теряет качество не на кухне, а между отгрузкой и холодильником. Разбираем режимы по стандартам, сроки хранения и порядок приёмки, который защищает от спорных партий.7 мин чтенияОхлаждённое или замороженное мясо: что выбрать заведениюСпор «охлаждёнка против заморозки» обычно ведут на уровне вкусовых предпочтений. Для закупщика вопрос считается в деньгах: сроки, потери, частота поставок и риск списаний.7 мин чтенияКак выбрать поставщика мяса оптом: чек-лист для закупщикаСменить поставщика мяса посреди сезона — дорого и нервно. Разбираем, что проверить до первой поставки, чтобы не пришлось.8 мин чтенияСколько мяса закупать: расчёт от порции до партииЗакупка «на глаз» даёт либо пустой холодильник в пятницу, либо списания в конце месяца. Разбираем, как считать объём от порции в меню, а не от прайса поставщика.7 мин чтенияОтрубы говядины: какой кусок для какого блюдаГовяжья туша даёт мясо и для стейка за десять минут, и для томления на пять часов. Разбираем, чем отличаются отрубы и что брать под конкретную позицию меню.7 мин чтенияГовядина мелким оптом: как купить от 100 кг и не ошибитьсяМелкий опт нужен тем, кому розница уже дорога, а фура мяса ещё не нужна. Разбираем, с какого объёма начинается опт, что выбрать и как проверить поставщика до первой партии.7 мин чтенияЦена баранины и говядины оптом: из чего складывается стоимость килограммаДва прайса с разницей в 150 рублей за килограмм могут оказаться одинаковыми по деньгам на кухне. Разбираем, что стоит за цифрой в прайсе и как сравнивать поставщиков честно.8 мин чтенияВыход мяса с баранаЧистого мяса в баране — 30–35 % живого веса: из барана 40 кг выходит 18–20 кг туши и 12–15 кг мякоти без костей, из барана 65 кг — около 21 кг. Дальше проценты по шагам, таблица по весам и расчёт для вашей партии.8 мин чтенияГовядина в полутушах, четвертинах или отрубами: что выгоднее бизнесуПолутуша дешевле за килограмм, отрубы удобнее на кухне. Какой формат выгоднее, зависит не от прайса, а от того, есть ли у вас мясник, место и сбыт для всех частей.7 мин чтенияМясо на кости или мякоть: что выгоднее покупать оптомОтруб на кости дешевле в прайсе, мякоть дешевле в работе. Разбираем, когда кость — нужный ингредиент, а когда вы платите за то, что уйдёт в отходы.6 мин чтенияПередняя или задняя четвертина говядины: что лучшеЗадняя четвертина ценнее: в ней вырезка, толстый и тонкий край, тазобедренная часть — мясо для стейков и порционных блюд. Передняя дешевле, мяса в ней столько же по весу, но оно жёстче и идёт в тушение, фарш и бульоны.8 мин чтенияКакая часть говядины подходит для рагу, гуляша и фаршаДля рагу и гуляша берут лопатку, шею или грудинку: в них много соединительной ткани, которая при долгом тушении даёт густой соус. Для фарша — обрезь и передние отрубы, для стейков — вырезку, толстый и тонкий край.7 мин чтенияЧасти баранины: названия с фотоВ бараньей туше девять основных частей: шея, лопатка, каре и корейка, седло, грудинка с рёбрами, пашина, окорок, голяшки и курдюк. Ниже фотографии каждой, стандартные названия и рыночные прозвища, по которым их спрашивают на рынке.6 мин чтенияРазделка баранины для ресторана: что выбратьДля кухни без своего мясника выгоднее готовые отрубы — они дороже за килограмм, но без затрат на разделку. Для цеха с разделочным участком дешевле разруб на 8 частей или целая туша. Разбираем, как устроена разделка и что означают цифры в предложениях поставщиков.6 мин чтения