Выход мяса с барана
Чистого мяса в баране — 30–35 % живого веса: из барана 40 кг выходит 18–20 кг туши и 12–15 кг мякоти без костей, из барана 65 кг — около 21 кг. Дальше проценты по шагам, таблица по весам и расчёт для вашей партии.
Сколько процентов мяса выходит с барана
Выход считают в два шага, и путаница чаще всего возникает именно здесь: одни называют выходом долю туши от живого веса, другие — долю мякоти от туши. Это разные цифры.
| Шаг | Что считаем | Обычный диапазон |
|---|---|---|
| Убойный выход | Туша от живого веса | 45–50 % |
| Выход мякоти | Чистое мясо от веса туши | 65–75 % |
| Итоговый выход | Чистое мясо от живого веса | 30–35 % |
| Кости и зачистка | От веса туши | 25–35 % |
При убое уходят шкура, голова, ноги ниже скакательного и запястного суставов, внутренние органы и кровь — это примерно половина живого веса. Из оставшейся туши при обвалке вынимают кости: их четверть-треть веса туши.
Перемножьте проценты: 0,47 × 0,70 ≈ 0,33. Значит из 100 кг живого веса выходит около 33 кг чистого мяса. Это и есть короткий ответ на вопрос о выходе в процентах.
Проценты — ориентир для прикидки, а не паспорт животного. Разброс в 2–3 кг на туше обычен: он зависит от породы, возраста, упитанности и аккуратности обвалки.
От чего зависит выход у конкретного животного
Почему у двух баранов одинакового веса выход разный. Влияют пять вещей.
- Порода. У мясных и курдючных пород выход выше, чем у шерстных: больше мышц и жира при том же скелете.
- Возраст. У ягнёнка кость тоньше, но её доля в туше выше, поэтому мякоти относительно меньше, чем у взрослого барана.
- Упитанность. Откормленное животное даёт выход у верхней границы диапазона, худое — у нижней.
- Курдюк. У курдючных пород жир хвоста весит несколько килограммов и идёт в дело: в плов, люля-кебаб и домашние колбасы.
- Разделка. Аккуратная обвалка добавляет к выходу несколько процентов, небрежная — столько же отнимает.
| Живой вес | Туша | Чистое мясо | Кости и обрезь |
|---|---|---|---|
| 30 кг | 13–15 кг | 9–11 кг | 4–5 кг |
| 40 кг | 18–20 кг | 12–15 кг | 5–7 кг |
| 50 кг | 22–25 кг | 15–18 кг | 6–8 кг |
| 65 кг | 29–33 кг | 20–24 кг | 8–11 кг |
| 80 кг | 36–40 кг | 25–30 кг | 10–13 кг |
Отдельные отрубы считают так же. В лопатке на кости доля чистого мяса обычно 70–75 %: из отруба весом 3 кг выходит 2,1–2,3 кг мякоти. В голени доля ниже, в окороке выше. Замерьте свои значения один раз: взвесьте отруб, обвалите, взвесьте мясо и кости отдельно — дальше считайте себестоимость по собственным цифрам.
Сколько мяса получится из барана весом 40 кг
Это самый частый вопрос, поэтому разберём его по шагам — расчёт повторяется для любого веса.
| Шаг | Расчёт | Результат |
|---|---|---|
| Живой вес | — | 40 кг |
| Туша при убойном выходе 47 % | 40 × 0,47 | ≈ 18,8 кг |
| Мякоть при выходе 70 % от туши | 18,8 × 0,70 | ≈ 13,2 кг |
| Кости и зачистка | 18,8 − 13,2 | ≈ 5,6 кг |
| Доля мяса от живого веса | 13,2 ÷ 40 | ≈ 33 % |
Для барана 50 кг тем же способом выходит около 16 кг мякоти, для барана 65 кг — около 21 кг, для барана 80 кг — около 26 кг. Откормленное животное даёт примерно на 10 % больше, худое — на столько же меньше.
Обратный счёт работает так же. Нужно 20 кг чистого мяса на банкет — делите на 0,33 и получаете животное живым весом около 60 кг или две туши поменьше. Как перевести эту цифру в объём закупки с учётом ужарки, разобрано в статье о расчёте объёма.
Кости не отход. Из 5–6 кг костей с одной туши выходит несколько вёдер бульона, а рёбра и шея дают блюда, которых не сделать из мякоти.
Туша, разруб и цена килограмма чистого мяса
Для закупщика выход превращается в деньги через простое действие: цену за килограмм делят на долю мяса. Так сравнивают форматы поставки между собой.
Туша — это тело животного после убоя без головы, шкуры, внутренних органов и ног ниже суставов. Её покупают целиком, половиной или разрубленной на части. У ЛАНЭК ХАЛЯЛЬ разруб на 8 частей стоит 730 ₽ за килограмм, цену целой туши и половины называет менеджер: туши баранины оптом.
| Часть | Количество | Что из неё готовят |
|---|---|---|
| Седло с пашиной | 1 | Стейки, медальоны, запекание |
| Грудорёберная часть | 2 половины | Рёбра на гриль, плов, бульон |
| Окорок на кости с голяшкой | 2 половины | Запекание, шашлык, тушение |
| Лопатка на кости с голяшкой | 2 половины | Плов, рагу, томление |
| Шея на кости | 1 | Томление, суп, шурпа |
Посчитаем цену чистого мяса. При доле мякоти 70 % килограмм мяса из разруба обходится в 730 ÷ 0,70 ≈ 1043 ₽. Бескостные отрубы в прайсе стоят 900 ₽ за лопатку и 1100 ₽ за окорок — по чистому мясу разруб сопоставим с ними. Выгода туши не в цене мяса, а в том, что вы получаете весь набор частей сразу: и премиальное седло, и кости на бульон, и жир для плова.
Тушами закупают там, где в меню или на витрине есть место каждой части: шашлычные, кафе с пловом и шурпой, мясные отделы, цеха полуфабрикатов. Если в работе только окорок, выгоднее брать баранину отрубами оптом и не платить за то, что не используется. По говядине логика та же, состав партии согласуется отдельно: говядина оптом.
- Минимальная партия — 100 кг, это примерно пять-шесть туш среднего веса.
- Продукция замороженная, хранение и перевозка при −18 °C, срок годности 12 месяцев.
- Поставка по Москве и Московской области, порог бесплатной доставки зависит от адреса: доставка и оплата.
- Документы на партию идут вместе с товаром, халяль подтверждён сертификатом.
Первую партию обычно берут пробной: шеф оценивает мясо на своей кухне, а вы заодно замеряете собственный выход по каждой части и получаете цифры точнее любых средних по отрасли.
- Туши баранины оптом — целиком, половиной или разрубом на 8 частей.
- Баранина оптом — 15 позиций отрубов с ценами за килограмм.
- Говядина оптом — полутуши, отрубы и субпродукты под заказ.
- Доставка и оплата — условия, сроки и порог бесплатной доставки.
Частые вопросы
Сколько мяса в баране чистым?
+
Около трети живого веса. Из барана 40 кг получается примерно 13 кг чистого мяса, из барана 65 кг — около 21 кг. Остальное приходится на шкуру, голову, внутренние органы, кости и зачистку.
Сколько мяса в одном баране?
+
Считают в два шага: туша — 45–50 % живого веса, мякоть — 65–75 % веса туши. Для среднего барана 45–50 кг это 20–25 кг туши и 14–18 кг мяса без костей.
Какой выход мяса у баранины?
+
Убойный выход 45–50 % живого веса, выход мякоти 65–75 % веса туши, итоговый выход чистого мяса 30–35 % живого веса.
Сколько мяса с одного барана?
+
От 9 кг у некрупного животного весом 30 кг до 25–30 кг у откормленного барана весом 80 кг. Точная цифра зависит от породы, возраста и упитанности.
Сколько мяса с барана?
+
В среднем 30–35 % живого веса чистой мякоти и ещё 5–8 кг костей, которые идут на бульоны. Взвесьте свою партию до и после обвалки — получите точную долю для расчётов.
Сколько выход мяса с баранины?
+
Из туши весом 20 кг выходит примерно 13–15 кг мякоти и 5–7 кг костей. В процентах это 65–75 % мяса от веса туши.
Сколько чистого мяса в баране?
+
Чистое мясо — мякоть после обвалки и зачистки. Её примерно треть живого веса: 12–15 кг у барана 40 кг и 20–24 кг у барана 65 кг.
Какой выход чистого мяса с барана живого веса?
+
30–35 % живого веса. Умножьте живой вес на 0,33 — получите ориентир по мякоти. У курдючных и мясных пород результат ближе к верхней границе.
Сколько чистого мяса в лопатке барана?
+
В лопатке на кости обычно 70–75 % мякоти. Из отруба весом 3 кг выходит около 2,1–2,3 кг чистого мяса. Лопатка без кости в прайсе стоит 900 ₽ за килограмм.
Сколько кг мяса с костями в баране?
+
Мясо с костями — это вся туша. У барана 40 кг живого веса туша весит 18–20 кг, у барана 65 кг — 29–33 кг.
Сколько выход мяса у барана?
+
Диапазон по чистому мясу — 30–35 % живого веса. Выход зависит от породы, возраста, упитанности и аккуратности обвалки, поэтому свои цифры лучше замерить на первой партии.
Сколько мяса в среднем баране?
+
Средний баран живым весом 45–50 кг даёт 20–25 кг туши и 14–18 кг чистого мяса. Пять-шесть таких туш составляют минимальную оптовую партию 100 кг.
Сколько весит баран, если чистого мяса 20 кг?
+
Разделите 20 на 0,33 — получится живой вес около 60 кг. Обратный счёт удобен, когда нужно закрыть банкет или план по порциям.
Какой выход мяса у барана?
+
Выход зависит от породы, возраста, упитанности и аккуратности обвалки. Диапазон по чистому мясу — 30–35 % живого веса; у курдючных и мясных пород ближе к верхней границе.