Сколько мяса закупать: расчёт от порции до партии
Закупка «на глаз» даёт либо пустой холодильник в пятницу, либо списания в конце месяца. Разбираем, как считать объём от порции в меню, а не от прайса поставщика.
Считать нужно в обратную сторону
Ошибка начинается там, где закупку планируют от цены за килограмм. Правильный порядок обратный: сначала порция в тарелке, потом потери, и только в конце — вес закупки.
- Вес готовой порции по технологической карте.
- Плюс потери при тепловой обработке.
- Плюс потери при разделке, если отруб на кости.
- Умножить на плановое количество порций.
- Прибавить страховой запас.
- Округлить вверх до кратности упаковки.
Потери при разделке зависят от отруба
Килограмм в накладной и килограмм в тарелке — разные величины. У отрубов на кости часть веса приходится на кость и зачистку — сравнение по деньгам в статье мясо на кости или мякоть, а доли выхода по весам — в разборе выхода мяса с барана.
Точные значения зависят от отруба и от того, как разделывает конкретный повар. Их нужно один раз замерить у себя на кухне: взвесить закупленный кусок, взвесить чистое мясо после зачистки и записать долю. Дальше пользоваться своими цифрами, а не средними по отрасли.
Бескостные отрубы дороже за килограмм, но выход у них выше. Прежде чем считать окорок без кости дорогим, сравните стоимость килограмма чистого мяса, а не килограмма закупки.
Потери при тепловой обработке
При готовке мясо теряет воду и жир. У баранины потери обычно попадают в диапазон 30–40 % в зависимости от способа: варка даёт больше, быстрая жарка меньше.
Диапазон широкий, поэтому опираться на него можно только на этапе прикидки. Для точного планирования нужны собственные замеры по каждому блюду — они же ложатся в технологические карты и в расчёт себестоимости.
Замер делается один раз: взвесить полуфабрикат до готовки и готовое блюдо после, зафиксировать процент. Повторить для каждой позиции меню, где есть мясо.
Пример расчёта
Возьмём блюдо с выходом 180 г готового мяса и план 40 порций в неделю.
| Шаг | Расчёт | Результат |
|---|---|---|
| Готовая порция | 180 г | 180 г |
| Потери при готовке 35 % | 180 ÷ 0,65 | ≈ 277 г полуфабриката |
| Потери при разделке 10 % | 277 ÷ 0,90 | ≈ 308 г закупки |
| На 40 порций | 308 × 40 | ≈ 12,3 кг |
| Запас 15 % | 12,3 × 1,15 | ≈ 14,2 кг в неделю |
| На месяц | 14,2 × 4,3 | ≈ 61 кг |
Проценты в примере условные — подставляйте свои. Важен сам порядок действий: от тарелки к закупке, а не наоборот.
Запас и кратность упаковки
Страховой запас закрывает три вещи: всплеск спроса, задержку поставки и брак партии. Размер зависит от того, как часто приезжает машина и насколько ровный у вас спрос.
- Поставки раз в неделю и ровный спрос — запас 10–15 %.
- Поставки раз в две недели или сезонные всплески — 20–30 %.
- Позиции для банкетов считаются отдельно, под конкретное мероприятие.
Полученную цифру округляйте вверх до кратности упаковки. Часть позиций поставляется в вакууме по одной-две штуки в пакете, дробить их при отгрузке не получится. Уточняйте вес короба заранее: у разных отрубов он отличается.
Что даёт правильный расчёт помимо экономии
- Понятная себестоимость порции и обоснованная цена в меню.
- Разговор с поставщиком в конкретных цифрах, а не «привезите как обычно».
- Возможность попросить скидку за объём, зная свой месячный объём.
- Меньше списаний и меньше стоп-листов.
- База для планирования на сезон: расчёт масштабируется под пиковые месяцы.
- Баранина оптом — цены за килограмм, чтобы подставить в расчёт.
- Туши баранины оптом — разруб на 8 частей за 730 ₽/кг.
- Доставка и оплата — минимальная партия и график поставок.
Частые вопросы
Сколько мяса теряется при готовке?
+
У баранины потери обычно попадают в диапазон 30–40 % в зависимости от способа приготовления. Точные значения нужно замерить у себя: взвесить полуфабрикат и готовое блюдо, зафиксировать процент в технологической карте.
Что выгоднее — отруб на кости или без кости?
+
Сравнивать надо стоимость килограмма чистого мяса, а не килограмма закупки. Бескостные отрубы дороже в прайсе, но дают выше выход и меньше работы на кухне.
Какой запас закладывать при закупке?
+
При еженедельных поставках и ровном спросе обычно 10–15 %. При редких поставках или сезонных всплесках — 20–30 %. Банкетные позиции считаются отдельно.
Почему нельзя заказать точный вес?
+
Многие позиции поставляются коробами и вакуумными упаковками фиксированного веса. Объём округляется вверх до кратности упаковки, поэтому вес короба стоит уточнить до заказа.