Части баранины: названия с фото
В бараньей туше девять основных частей: шея, лопатка, каре и корейка, седло, грудинка с рёбрами, пашина, окорок, голяшки и курдюк. Ниже фотографии каждой, стандартные названия и рыночные прозвища, по которым их спрашивают на рынке.
Все части туши на фотографиях
Фотографии показывают отрубы в том виде, в каком их отгружают: зачищенные, в вакууме, замороженные. Названия — как в прайсе и в стандарте, а не как на рынке.
Каре
Рёберная часть с зачищенными косточками. Гриль, порционная подача.
Седло
Поясничная часть без рёбер, самое нежное мясо в туше. Стейки, медальоны.
Шея
Много межмышечного жира, выраженный вкус. Томление, суп, фарш.
Лопатка
Передняя нога. Плов, рагу, тушение, шашлык из более сочного мяса.
Окорок
Задняя нога без кости. Шашлык, запекание, гуляш — минимум отходов.
Рёбра
Грудорёберная часть лентой. Гриль, плов, наваристый бульон.
Голяшка задняя
Плотное мясо на кости. Подача целиком, долгое тушение.
Голяшка передняя
Меньше и дешевле задней. Рагу, супы, холодец.
Курдюк
Жировое отложение у хвоста курдючных пород. Плов, люля, колбасы.
Тримминг 80/20
Мясная обрезь: 80 % мяса и 20 % жира. Фарш, котлеты, начинки.
Рагу мясокостное
Мясо с костью кусками. Шурпа, супы, тушёные блюда.
Туша целиком
Целиком, половиной или разрубом на 8 частей под свою разделку.
Цены на каждую позицию и вес упаковки — в разделе баранина оптом. Подробный разбор, какой отруб под какое блюдо, — в статье отрубы баранины.
Как эти части выглядят на производстве
Выше — иллюстрации к позициям прайса. Ниже настоящие снимки с нашего производства в Коммунарке: те же отрубы в той упаковке, в которой они приезжают к заказчику.
Каре, 8 рёбер
Зачищенные косточки, спинная часть целым куском.
Стейк из седла
Поперечный распил поясничной части с косточкой посередине.
Рёбра лентой
С одной стороны мясной слой, с другой — рёберные кости.
Голень задняя
Плотное мясо на кости, подача целиком.
Окорок без кости
После обвалки, до упаковки в вакуум.
Тримминг 80/20
Соотношение мяса и жира видно на срезе.
Какая часть баранины самая мягкая
Седло. Это поясничная мышца, которая при жизни животного почти не работает, поэтому в ней нет грубых волокон. Следом идут каре и вырезка из той же поясничной части.
| Часть | Текстура | Как готовить |
|---|---|---|
| Седло | Самая мягкая | Жарка 5–10 минут, медальоны |
| Каре | Мягкая, на кости | Гриль, духовка 15–20 минут |
| Окорок | Плотная, ровная | Шашлык, запекание |
| Лопатка | Волокнистая, жирнее | Тушение, плов от 1,5 часа |
| Шея | Жирная, ароматная | Томление, фарш |
| Голяшка | Плотная, много коллагена | Тушение от 2 часов |
Если нужна одновременно мягкость и жирность, берут шею: жира в ней больше, чем в седле, а при долгом нагреве она становится мягче любого премиального отруба. Для быстрой жарки шея не подходит.
Рыночные прозвища: яблочко, миндаль, окорочка
На рынке части называют не так, как в стандарте. Единого списка прозвищ нет, поэтому лучше уточнять у продавца, что именно он имеет в виду.
| Название на рынке | Что это обычно | Как в прайсе |
|---|---|---|
| Яблочко | Округлая мышца тазобедренной части | Окорок без кости |
| Миндаль | Небольшая округлая мышца оттуда же | Окорок без кости |
| Окорочка | Задняя нога; чаще так говорят о птице | Окорок |
| Корейка | Спинная часть с рёбрами | Каре или рёбра |
| Седёлка | Поясничная часть | Седло |
| Котлетная часть | Спина с рёбрами под порционную нарезку | Каре |
| Мясо с косточкой посередине | Поперечный распил голяшки или окорока | Голяшка, рагу мясокостное |
В ГОСТ 34200-2017 таких названий нет: там отрубы называются по анатомии. Поэтому в спецификации к договору пишите стандартное название, иначе поставщик и покупатель поймут заказ по-разному.
Какую часть под какое блюдо
- Шашлык — окорок или лопатка без кости.
- Плов — лопатка и рёбра, обязательно курдючный жир.
- Гриль — каре, рёбра лентой, стейк из седла.
- Тушёное и рагу — голяшка, шея, рагу мясокостное.
- Фарш и люля — тримминг 80/20.
- Бульон и шурпа — рёбра, рагу на кости, голяшка.
Подбор частей под меню целиком разобран в статье отрубы баранины, а по говядине — в материале какая часть для рагу, гуляша и фарша.
Что уточнить при заказе, чтобы привезли нужное
Название части — половина заказа. Вторая половина — уточнения, без которых поставщик и кухня понимают заявку по-разному. Четыре вопроса снимают почти все споры при приёмке.
- На кости или без. Голень, рёбра и каре идут на кости, окорок и лопатку отгружают и так, и так. От этого зависит выход чистого мяса и цена килограмма мякоти.
- Степень зачистки. С плёнками и жиром или полностью зачищенный кусок. Разница по весу доходит до десятой части отруба.
- Вес одного куска. Окорок на 2 кг и на 4 кг ведут себя в духовке по-разному, а порции из них выходят разные.
- Упаковка. Вакуум по одной-две штуки или пакет в коробе: от этого зависит, сколько места партия займёт в камере.
Отдельно проговаривают состояние: замороженное или охлаждённое. Мы поставляем замороженную продукцию при −18 °C со сроком годности 12 месяцев, и для неровного спроса это удобнее: списаний нет, а размораживают ровно столько, сколько нужно на смену.
Если в меню несколько блюд из одной части, посчитайте объём сразу на все: так получается один отруб вместо трёх разных, а цена за килограмм ниже. Порядок расчёта объёма от порции в тарелке разобран в отдельной статье, а условия доставки и порог бесплатной отгрузки — в разделе доставка и оплата.
Части тела и как их получают
Отрубы получают из туши. Туша — тело животного без головы, шкуры, внутренних органов и ног ниже суставов. Её берут целиком, половиной или разрубом на 8 частей: седло с пашиной, две половины грудорёберной части, две половины окорока и лопатки на кости с голяшкой и шея.
Разруб на 8 частей стоит 730 ₽ за килограмм, туша целиком и половина — по запросу: туши баранины оптом. Из барана живым весом 40 кг получается 18–20 кг туши и 12–15 кг чистого мяса.
- Баранина оптом — 15 позиций с ценами за килограмм.
- Туши баранины оптом — целиком, половиной или разрубом на 8 частей.
- Говядина оптом — полутуши, отрубы и субпродукты под заказ.
- Из чего складывается цена — расчёт стоимости килограмма мяса.
- Доставка и оплата — сроки, условия и порог бесплатной доставки.
Частые вопросы
Какая часть баранины мягкая и жирная?
+
Шея: в ней много межмышечного жира, и при долгом нагреве она становится очень мягкой. Самая мягкая при быстрой жарке — седло, но жира в нём меньше.
Можно ли заморозить баранину?
+
Да. При −18 °C баранина хранится до 12 месяцев. Повторно замораживать размороженное мясо нельзя: теряются сок и текстура.
Миндаль — что за часть баранины?
+
Рыночное название небольшой округлой мышцы из тазобедренной части. В стандарте и в прайсе такой позиции нет, её отгружают как окорок без кости.
Окорочка — это какая часть баранины?
+
Задняя нога, в прайсе она называется окороком. Слово «окорочка» чаще используют для птицы, поэтому при заказе лучше говорить «окорок».
Каре баранины — это какая часть?
+
Рёберная часть спины с зачищенными косточками. Поставляется на 4 или на 8 рёбер: первое удобно для порционной подачи, второе — для нарезки на стейки.
Как называются все части бараньей туши?
+
Шея, лопатка, грудинка с рёбрами, каре и корейка, седло, пашина, окорок, передняя и задняя голяшки, курдюк у курдючных пород.
Задняя часть баранины — это что?
+
Окорок, то есть задняя нога с голяшкой. В ней больше всего мяса и меньше всего отходов: окорок без кости берут на шашлык, запекание и гуляш.
Корейка баранины — какие ещё названия?
+
Спинная часть с рёбрами. На рынке её называют корейкой и котлетной частью, в прайсе это каре на 4 или 8 рёбер и рёбра лентой.