Отрубы баранины: какой кусок для чего подходит

Туша делится на три зоны с разной нагрузкой

Мясо тем мягче, чем меньше работала мышца. Спина и поясница у овцы почти не двигаются — оттуда идут отрубы для быстрой жарки. Ноги и шея работают постоянно, там больше соединительной ткани, и её нужно разрушить долгим нагревом.

Это правило объясняет разницу в цене. Каре и седло стоят в два-три раза дороже голени не из-за моды, а потому что их доля в туше мала, а готовить их проще всего.

• Спина и поясница — каре, корейка, седло. Жарка, гриль, короткое запекание.
• Задняя часть — окорок, голень задняя. Запекание целиком, тушение, фарш.
• Передняя часть — лопатка, шея, рёбра, голень передняя. Тушение, томление, плов.

Каре и седло: премиум для гриля

Каре — рёберная часть с зачищенными косточками. Вариант на 4 ребра удобен для порционной подачи, на 8 рёбер — для нарезки на стейки прямо на кухне или для подачи целым куском на компанию.

Седло — поясничная часть без рёбер, самое нежное мясо в туше. Идёт на стейки и медальоны. Готовится быстро: пережаренное седло теряет весь смысл премиальной цены.

Считайте выход. В каре на 8 рёбер около трети веса приходится на кость. При расчёте себестоимости порции берите вес чистого мяса, а не вес закупки.

Окорок и лопатка: универсальная база меню

Окорок без кости — самый предсказуемый отруб для кухни. Ровный кусок без прослоек, режется на любые формы: от гуляша до шашлыка. Даёт минимум отходов при разделке.

Лопатка без кости жирнее и ароматнее окорока, но требует более долгого приготовления. На ней хорошо работают тушение, томление и плов. Для шашлыка её берут, когда нужен более сочный результат и не смущает пара лишних часов маринования.

Голень и шея: долгое тепло вместо высокой цены

Голень — плотное мясо на кости с большим количеством коллагена. При тушении от двух часов коллаген переходит в желатин, и блюдо получает густую текстуру, которую не даст ни один премиальный отруб.

Задняя голень крупнее передней и лучше подходит для подачи целиком. Передняя дешевле и чаще идёт в рагу и супы.

Шея — стейк на срезе или основа для томления. У неё выраженный вкус и много межмышечного жира, поэтому шея прощает ошибки в готовке лучше, чем седло.

Курдюк и тримминг: то, о чём забывают при закупке

Курдюк — жировое отложение у хвоста курдючных пород. В плове, люля-кебабе и домашних колбасах он заменяет растительное масло и даёт узнаваемый вкус. Без него плов получается другим блюдом.

Тримминг — мясная обрезь, которая остаётся после разделки. Для фарша, котлет, начинок и пельменей это самая выгодная позиция: цена ниже, а на выходе то же мясо.

Как считать объём закупки

Отталкивайтесь от порции в меню и планового числа продаж, а не от прайса поставщика. Порядок расчёта простой.

• Возьмите вес готовой порции по технологической карте.
• Прибавьте потери при разделке: у отрубов на кости они выше.
• Прибавьте ужарку — для баранины это обычно 25–35 % в зависимости от способа.
• Умножьте на плановое количество порций и частоту поставок.

Полученную цифру округляйте вверх до кратности упаковки. Часть позиций поставляется в вакууме по 1–2 штуки в пакете, и дробить их при отгрузке не получится.

Частые вопросы