Разделка баранины для ресторана: что выбрать
Для кухни без своего мясника выгоднее готовые отрубы — они дороже за килограмм, но без затрат на разделку. Для цеха с разделочным участком дешевле разруб на 8 частей или целая туша. Разбираем, как устроена разделка и что означают цифры в предложениях поставщиков.
Три формата закупки — не три сорта мяса
Целая туша, разруб на части и готовые отрубы — это один и тот же баран, только с разной долей ручной работы, сделанной до вас. Разница в цене за килограмм отражает именно эту работу, а не качество мяса.
| Формат | Кому подходит | Что нужно от кухни |
|---|---|---|
| Целая туша или половина | Мясные цеха, крупные кухни с большим меню | Мясник, разделочный стол, место в камере |
| Разруб на 8 частей | Кафе и рестораны с базовым мясным меню | Минимальная дозачистка, нож для порционной нарезки |
| Готовые отрубы | Кухни без мясника, узкое меню | Ничего — отруб приходит зачищенным |
Разруб на 8 частей стоит 730 ₽/кг — это баранина тушами. В него входят седло с пашиной, две половины грудорёберной части, две половины окорока на кости с голяшкой, две половины лопатки на кости с голяшкой и шея на кости. Такой набор закрывает и плов, и шурпу, и шашлык из одной партии.
Разруб на 6 частей: не наш формат, но встречается у других
Мы делаем разруб на 8 частей — это позволяет разделить тушу так, чтобы в наборе оказался почти весь ассортимент отрубов сразу. Некоторые поставщики предлагают разруб на 6 частей: обычно это укрупнённый набор, где, например, окорок с голяшкой или лопатка с голяшкой идут одним куском без дополнительного деления.
Прежде чем сравнивать цену разруба на 6 и на 8 частей у разных поставщиков, уточните точный состав набора — единого стандарта на количество частей нет, и «6 частей» у одного продавца может отличаться от «6 частей» у другого.
Окорок и голяшка — соседние части, а не одно и то же
Окорок — это задняя нога барана без нижней части, самый мясной отруб туши: подходит для шашлыка, запекания и гуляша. Голяшка — нижняя часть ноги, ближе к суставу: в ней меньше мякоти и больше соединительной ткани и кости, поэтому она идёт на тушение, супы и холодец, а не на шашлык.
В разрубе на 8 частей окорок поставляется вместе с голяшкой на кости — это одна из восьми частей набора. Отдельно окорок без кости и отдельно голень с разбивкой на переднюю и заднюю — в прайс-листе и в статье части баранины с фото.
Тримминг и обрезь: сырьё для фарша, а не отдельный отруб
Тримминг — это мясная обрезь, которая остаётся после разделки крупных отрубов: смесь мяса и жира в заданной пропорции, обычно 80/20. Это не отдельная часть туши, а способ использовать обрезки без потерь — тримминг идёт на фарш, котлеты и начинки, а не в порционные блюда.
Сколько мяса получится и как его хранить
Из барана живым весом 40 кг получается 18–20 кг туши и 12–15 кг мякоти без костей — то есть чистое мясо составляет около 30–35 % от живого веса. Полный расчёт по разным весовым категориям — в статье выход мяса с барана.
Температурный режим и сроки хранения после разделки не зависят от формата закупки: и туша, и разруб, и готовые отрубы хранятся при −18 °C. Подробно про температуру, сроки и приёмку партии — в статье хранение баранины.
Как выбрать под конкретное блюдо
Формат закупки определяет, сколько ручной работы останется на кухне, а не то, какие блюда можно готовить: набор частей в разрубе на 8 частей закрывает практически всё меню. Разбор, какой отруб под какое блюдо — плов, шашлык, тушение, бульон — в статье отрубы баранины.
- Баранина оптом — 15 позиций с ценами за килограмм.
- Баранина тушами оптом — целиком, половиной или разрубом на 8 частей.
- Части баранины с фото — названия и рыночные прозвища.
Частые вопросы
Что выгоднее ресторану: целая туша или готовые отрубы?
+
Зависит от того, есть ли на кухне мясник. Без него дешевле в итоге готовые отрубы — в цене за тушу не видно расходов на разделку, оборудование и отходы. С мясником и разделочным участком выгоднее туша или разруб на 8 частей.
Разруб бараньей туши на 6 частей — это то же самое, что на 8?
+
Нет, единого стандарта нет. Мы делаем разруб на 8 частей с полным составом отрубов. Разруб на 6 частей у других поставщиков обычно объединяет часть отрубов крупнее — состав нужно уточнять отдельно.
Окорок и голяшка барана — в чём разница?
+
Окорок — мясистая задняя нога без нижней части, для шашлыка и запекания. Голяшка — нижняя часть ноги у сустава, с костью и соединительной тканью, для тушения и супов.
Что такое тримминг баранины?
+
Мясная обрезь, которая остаётся после разделки крупных отрубов, обычно в пропорции 80 % мяса и 20 % жира. Идёт на фарш и котлеты, а не в порционные блюда.
Сколько мяса получится из бараньей туши?
+
Из барана живым весом 40 кг — 18–20 кг туши и 12–15 кг чистого мяса без костей, около 30–35 % от живого веса. Точные цифры по весовым категориям — в отдельной статье о выходе мяса.