Какая часть говядины подходит для рагу, гуляша и фарша

Таблица: блюдо и подходящий отруб

Логика простая: чем больше мышца работала при жизни животного, тем жёстче мясо и тем дольше его нужно готовить. Шея и голяшка работают постоянно, поясница почти не двигается.

Лопатка или тазобедренная часть: что выбрать

Два самых ходовых отруба говядины. Разница не в качестве, а в задаче.

Если кухне нужен один универсальный отруб, берут тазобедренную часть: она предсказуемее по выходу и режется под любую форму. Если в меню много тушёного — лопатка выйдет дешевле и вкуснее.

Самая дешёвая часть говядины и почему лопатка — не поясница

Самые дешёвые части — голяшка, шея, пашина и обрезь: в них много костей и соединительной ткани, а мясо жёсткое без долгого тушения. Лопатка стоит чуть дороже, но это тоже бюджетный отруб.

Частая путаница: лопатку иногда принимают за поясничную часть. Это не так — лопатка вырезается из передней ноги (плечевой пояс), а поясничная часть — это спина животного, откуда берут вырезку, толстый и тонкий край. Поясничная часть — самая дорогая, лопатка — одна из самых доступных.

Что идёт после вырезки по ценности

Вырезка — самый дорогой отруб, её в туше всего несколько килограммов. Дальше по убыванию ценности идут толстый и тонкий край, затем тазобедренная часть, потом лопатка и грудинка, в конце — шея, голяшка и обрезь.

• Вырезка — стейки, медальоны, карпаччо.
• Толстый край — рибай, запекание куском.
• Тонкий край — стриплойн, стейки на сковороде.
• Тазобедренная часть — гуляш, бефстроганов, запекание.
• Лопатка — тушение, рагу, фарш.
• Грудинка и рёбра — бульоны, томление, барбекю.
• Голяшка — оссобуко, холодец, наваристые супы.

Цена по этому списку падает в несколько раз, а разница во вкусе после долгого приготовления почти исчезает. Именно поэтому кафе с тушёным меню зарабатывают больше, чем стейк-хаусы с той же выручкой.

Время приготовления по отрубам

Отруб определяет не только вкус, но и время на кухне. Это важно при расчёте себестоимости: час работы плиты тоже стоит денег.

Потери при тепловой обработке у говядины обычно 30–40 %: варка даёт больше, быстрая жарка меньше. Замерьте свои проценты один раз по каждому блюду и внесите в технологические карты.

Как заказать нужные части

Чтобы расчёт пришёл сразу, в заявке достаточно четырёх вещей: формат заведения, блюда или технология, объём в килограммах в неделю и адрес поставки.

• Назовите блюда — подберём отрубы под них, а не по общему списку.
• Укажите, нужна ли зачистка и какая фасовка удобна кухне.
• Скажите, если первая партия пробная: это рабочий сценарий.
• Уточните дни и окно приёмки, чтобы машина приезжала в удобное время.

Состав партии говядины собирается под заказ, поэтому список позиций может быть любым в пределах наличия. Как выбрать поставщика и что закрепить в договоре — в отдельной статье.

Как хранить закупленные отрубы

Отруб, купленный правильно, легко испортить на складе. Правила простые и одинаковые для говядины и баранины.

• Замороженные отрубы держат при −18 °C, срок годности до 12 месяцев. Колебания температуры сокращают его сильнее, чем время.
• Вакуум не вскрывают до разделки: через прокол мясо подсыхает и получает ожог холодом.
• Размораживают в холодильнике при +2…+4 °C, а не в воде и не при комнатной температуре: так теряется меньше сока.
• Повторно замораживать размороженное мясо нельзя — это видно по текстуре и по потерям при готовке.
• Короба маркируют датой поступления и расходуют по очереди: первым пришёл — первым ушёл.

Отдельный совет по фаршу: обрезь лучше пускать в работу сразу после разделки. Чем дольше она лежит, тем выше потери и тем хуже связка в котлете.

Подробный порядок приёмки и хранения с признаками повторной заморозки разобран в статье о хранении мяса, а выбор между охлаждённым и замороженным — в сравнении форматов.

Сколько брать и в каком виде

Объём считают от порции в меню, а не от прайса: вес готовой порции, плюс потери при готовке, плюс потери при зачистке, умножить на план продаж. Порядок расчёта с примером — в статье о расчёте объёма закупки.

• Замороженная говядина хранится при −18 °C и подходит при неровном спросе.
• Отрубы без кости экономят время повара, на кости — дают кость для бульона.
• Минимальная партия у нас — 100 кг, состав партии собирается под заказ.

• Говядина оптом — отрубы, полутуши и субпродукты под заказ.
• Баранина оптом — 15 позиций с ценами за килограмм.
• Части баранины с фото — названия и что из них готовят.
• Туши баранины оптом — целиком, половиной или разрубом.
• Из чего складывается цена — расчёт стоимости килограмма мяса.
• Доставка и оплата — сроки, условия и порог бесплатной доставки.

Частые вопросы