Отрубы говядины: какой кусок для какого блюда

Разделка закреплена стандартом

Наименования и границы отрубов говядины описаны в ГОСТ 31797-2012 «Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия». Стандарт действует с 1 июля 2013 года, в него вносились поправки в 2019 и 2025 годах.

Практический смысл для закупщика простой: у отрубов есть официальные названия, и их стоит использовать в спецификации к договору. Слово «мякоть» в накладной не означает ничего конкретного, а название отруба — означает. В ту же спецификацию вносят требования к документам — как проверить халяль-сертификат.

В маркировке отрубов от взрослого скота ставятся буквы «ПП». Если в вашем меню важна мягкость, обращайте внимание на возраст животного, а не только на название отруба.

Логика та же, что у баранины: работавшие мышцы жёстче

Спина и поясница у коровы почти не двигаются — оттуда идёт мясо для быстрой жарки. Ноги, шея и грудь работают постоянно, там больше соединительной ткани, и её разрушает только долгий нагрев.

• Спинно-поясничная часть — толстый край, тонкий край, вырезка. Стейки, гриль, быстрая жарка.
• Тазобедренный отруб — крупные ровные куски. Запекание, ростбиф, бефстроганов, гуляш.
• Лопаточный отруб — тушение, томление, фарш.
• Грудинка и пашина — долгое приготовление, копчение, бульоны.
• Шея и голяшка — тушение, наваристые бульоны, оссобуко.

Премиальная часть: толстый край, тонкий край, вырезка

Вырезка — самая нежная мышца туши, она не несёт нагрузки вообще. Мяса в ней мало, отсюда цена. Идёт на медальоны и стейки, готовится быстро и не прощает пережаривания.

Толстый и тонкий край — основа стейкового меню. Мраморность здесь работает на результат: внутримышечный жир при нагреве плавится и делает мясо сочным.

Для заведения важна не только нежность, но и предсказуемость. Ровный отруб даёт одинаковые по весу стейки, а значит стабильную себестоимость порции.

Рабочая часть меню: бедро и лопатка

Тазобедренный отруб — самая универсальная позиция для кухни с широким меню. Он режется под любую форму и даёт минимум отходов при разделке.

Говядина для тушения оптом: какие отрубы заказывать

«Тушёная говядина» — это не название отруба, а способ приготовления, поэтому в оптовой заявке нужно указывать конкретную часть, а не общую фразу. Для тушения берут отрубы с соединительной тканью: при долгом нагреве коллаген превращается в желатин и даёт мягкое мясо и густой соус.

• Лопатка — базовый отруб для тушения и рагу, ровно режется на порционные куски.
• Шея — больше соединительной ткани, подходит для долгого томления и оссобуко.
• Голяшка — с костью, даёт наваристый бульон вместе с тушёным мясом.
• Грудинка и пашина — для тушения крупным куском и долгого томления.

Заказывая говядину для тушения оптом, указывайте отруб, термическое состояние и вес куска — так партия придёт именно той нарезки, что нужна на кухне. Оформить заявку можно на странице говядина оптом, партия — от 100 кг.

Что уточнять при заказе говядины

• Название отруба по стандарту, а не бытовое.
• Термическое состояние: охлаждённое или замороженное.
• На кости или без кости — это меняет и цену, и выход.
• Диапазон массы куска: от него зависит количество порций.
• Упаковка и вес короба.
• Возраст животного, если важна мягкость.

Эти пункты стоит внести в спецификацию к договору. Тогда спор о том, что именно вам привезли, решается документом, а не переговорами.

• Говядина оптом — полутуши, четвертины, отрубы и субпродукты под заказ.
• Баранина оптом — 15 позиций с ценами за килограмм.
• Доставка и оплата — условия отгрузки по Москве и области.

Как называются отрубы задней ноги

Задняя нога говядины в разделке распадается на несколько частей, и путаница в их названиях — обычное дело при заказе.

Отдельная история — отрубы с большим количеством соединительной ткани: шея, лопатка, голяшка, покромка. При быстрой жарке они жёсткие, при тушении от полутора часов дают густой соус и мягкое мясо. Именно поэтому дешёвый отруб в правильном блюде выигрывает у дорогого.

Частые вопросы