Говядина в полутушах, четвертинах или отрубами: что выгоднее бизнесу
Полутуша дешевле за килограмм, отрубы удобнее на кухне. Какой формат выгоднее, зависит не от прайса, а от того, есть ли у вас мясник, место и сбыт для всех частей.
Чем отличаются форматы
- Полутуша — туша, разрубленная вдоль позвоночника на две половины.
- Четвертина — половина полутуши. Передняя включает лопатку, шею, грудинку и часть рёбер. Задняя — тазобедренную часть, поясницу и толстый край.
- Отрубы — части, отделённые по схеме разделки: вырезка, толстый и тонкий край, бедро, лопатка, грудинка.
Полутуша говядины весит десятки килограммов, это груз для двух человек и подвесного пути. Четвертины легче и удобнее, но тоже требуют разделочного стола и пилы.
Если интересна именно четвертина — отдельно разбираем, чем передняя отличается от задней, какой у них вес и что из них лучше брать под конкретное меню.
Передняя или задняя четвертина — что лучше →Передняя и задняя четвертина не равны
Задняя четвертина ценнее: в ней больше мякоти и почти все премиальные отрубы. Передняя содержит больше соединительной ткани и костей, её мясо идёт на тушение, фарш и бульоны.
| Четвертина | Основные части | Куда идёт мясо |
|---|---|---|
| Задняя | Тазобедренная часть, толстый край, вырезка | Стейки, запекание, бефстроганов, гуляш |
| Передняя | Лопатка, шея, грудинка, рёбра | Тушение, фарш, бульоны, томление |
Поэтому передние и задние четвертины обычно стоят по-разному. При сравнении предложений уточняйте, о какой части идёт речь: в заявке на говядину оптом часть указывается прямо.
Сколько это стоит в вашем случае
Назовите формат бизнеса и недельный объём — соберём партию из полутуш, четвертин или отдельных отрубов и посчитаем цену с доставкой по Москве и области.
Посмотреть условия по говядине →Во что обходится своя разделка
Низкая цена полутуши привлекательна, пока не посчитаны расходы на разделку. Их нужно прибавить к цене закупки.
- Зарплата мясника или время повара, которое уходит от готовки.
- Оборудование: ленточная пила, подвесной путь, разделочные столы, ножи.
- Место в цехе и в камере для хранения туш до разделки.
- Отходы: кости и жир, которые не используются в меню.
- Санитарная обработка зоны разделки.
Если разделкой занимается повар, посчитайте, сколько часов в неделю она у него отнимает. Это часы, за которые не приготовлены блюда.
Кому подходят полутуши и четвертины
- Мясные магазины и отделы, которые продают все части туши.
- Колбасные и полуфабрикатные цеха с разделочным участком.
- Столовые и комбинаты питания с большим расходом фарша и тушёного мяса.
- Рестораны с мясником в штате и меню, где есть место для всех частей.
Общий признак — есть сбыт для каждой части туши и есть человек, который умеет её разделать. Без этих условий часть мяса уйдёт в фарш по цене вырезки.
Кому выгоднее отрубы
Отрубы выгоднее кафе, ресторанам без мясника, пекарням и производствам с узкой рецептурой. Вы платите только за части, которые реально используете, и получаете их уже зачищенными и упакованными.
- Нет затрат на разделку и оборудование.
- Меньше места в камере: нет костей и ненужных частей.
- Проще считать себестоимость: выход у отруба стабильнее, чем у туши.
- Легче планировать: заказываете ровно то, что есть в меню.
Как сравнить предложения честно
Сравнивайте итоговую стоимость килограмма нужного вам мяса. Для полутуши это цена закупки плюс расходы на разделку, делённые на вес используемого мяса. Для отруба — цена, делённая на долю мяса после зачистки.
Попробуйте обе схемы на одной пробной партии: полутуши, четвертины и отрубы отгружаются от 100 кг. Реальные цифры выхода и времени разделки быстро покажут, какой формат выгоднее именно вам.
Сколько весит полутуша и четвертина
Вес зависит от породы, возраста и упитанности, поэтому у разных поставщиков цифры отличаются. Для прикидки пользуются такими ориентирами.
| Что | Обычный вес | Замечание |
|---|---|---|
| Туша | 200–340 кг | Зависит от породы и откорма |
| Полутуша | 100–170 кг | Половина туши вдоль позвоночника |
| Задняя четвертина | 55–90 кг | Больше мякоти и премиальных отрубов |
| Передняя четвертина | 50–85 кг | Больше костей и соединительной ткани |
| Выход мякоти | 70–78 % от веса | Остальное — кости, хрящи, зачистка |
Цифры — ориентир, а не паспорт партии. Точный вес поставщик называет по факту, и именно он идёт в накладную.
Частые вопросы
Чем полутуша говядины отличается от четвертины?
+
Полутуша — половина туши, разрубленной вдоль позвоночника. Четвертина — половина полутуши, передняя или задняя.
Какая четвертина говядины лучше: передняя или задняя?
+
Задняя содержит больше мякоти и премиальных отрубов. Передняя подходит для тушения, фарша и бульонов и обычно стоит дешевле.
Выгодно ли кафе покупать говядину полутушами?
+
Обычно нет, если нет мясника и сбыта для всех частей. Затраты на разделку и отходы съедают разницу в цене.
Поставляет ли ЛАНЭК ХАЛЯЛЬ говядину полутушами?
+
Да, полутуши и четвертины, а также отрубы и субпродукты поставляются под заказ. Цена называется по заявке, партия от 100 кг.
Сколько весит полутуша говядины?
+
Обычно 100–170 кг при туше 200–340 кг. Точный вес зависит от породы и упитанности животного и называется по факту отгрузки.
Выгодно ли покупать мясо полутушей?
+
Выгодно, если есть мясник, оборудование и сбыт для всех частей. Иначе экономия на килограмме съедается зарплатой разделки и отходами, которые не идут в меню.