Тримминг баранины: что это, чем отличается от фарша и рагу и как считать закупку

Что такое тримминг и откуда он берётся

При разделке туши на каре, окорок, лопатку и другие отрубы остаются кусочки мяса и жира, которые не годятся для порционной подачи. Их собирают и сортируют по соотношению мяса и жира. Так получается тримминг. Это не отдельная часть туши, а способ использовать обрезь без потерь. Как делят тушу на отрубы, описано в статье «Отрубы баранины».

Мы закупаем туши и разделываем их сами, поэтому тримминг входит в наш прайс отдельной позицией: тримминг баранины 80/20. Жир в нём задаёт сочность фарша, а известное заранее соотношение даёт одинаковый вкус изделий от партии к партии.

Чем тримминг отличается от рагу и фарша

Покупатели часто путают три позиции, которые выглядят похоже в заявке. Сравнение по тому, что есть в нашем прайсе и на странице тримминга:

Готовый фарш мы не поставляем, поэтому помол и рецептуру выбираете вы сами. Если на кухне есть мясорубка, это плюс: размер частиц и долю жира в смеси можно подогнать под изделие. Цена тримминга и рагу в таблице взята из прайса сайта, актуальную цену на день заявки называет менеджер.

Рагу мясокостное стоит 125 ₽/кг, но платить вы будете и за кость. Для котлет и люля оно не подходит, для бульона и шурпы тримминг брать невыгодно.

Как посчитать партию тримминга

Возьмите дневной расход фарша в килограммах и умножьте на число дней между поставками. Потери при размораживании и порционировании закладывайте по своим данным, мы их не называем: они зависят от вашей технологии. Общий порядок расчёта закупки разобран в статье «Сколько мяса закупать».

Условный пример для понимания арифметики. Кухня расходует 20 кг фарша в день, поставки раз в неделю: 20 × 7 = 140 кг. При 80/20 в такой партии 112 кг мяса и 28 кг жира. По цене 550 ₽/кг партия обойдётся в 77 000 ₽. Эти числа взяты для примера, подставьте свои.

• Минимальная партия от 100 кг, её можно собрать из нескольких позиций, например тримминга и рагу.
• Если расход меньше 100 кг за период между поставками, увеличьте интервал или добавьте к триммингу другие позиции баранины.
• Тримминг фасуется по 2 кг, поэтому вес партии лучше считать кратно упаковке.

Когда тримминг не нужен

Для порционных блюд тримминг не подходит: он без формы и для подачи куском не предназначен. Под стейки, шашлык и запекание смотрите каре, окорок и лопатку на странице «Баранина оптом». Как выбрать формат закупки, туша, отруба или тримминг, разбирает статья «Разделка баранины для ресторана».

Условия поставки

Тримминг приходит замороженным. Хранение и перевозка при −18 °C, срок годности 12 месяцев при этой температуре. Порядок приёмки партии описан в статье «Хранение баранины».

К партии идут договор поставки, ветеринарные документы и сертификат «Халяль», его реквизиты опубликованы на странице «Документы». Поставки по Москве и Московской области. Оплата безналичная по счёту, постоянным клиентам по договору возможна отсрочка. Доставка бесплатна начиная с определённого объёма, порог менеджер называет при расчёте. Подробнее на странице «Доставка и оплата».

Частые вопросы